Das Weingut Bouhélier wurde 1988 von Sylvain Bouhélier gegründet, der auch heute noch an der Spitze des Hauses steht.
Sylvain war der erste, der die Reben im Dorf Chaumont-le-Bois nach einer totalen und endgültigen Aufgabe wieder anpflanzte. Man stelle sich vor, dass dieses winzige Dorf im Jahr 1850 200 Hektar Weinberge und 80 Winzer hatte. In diesem riesigen, historischen, alten und verlassenen Weinberg standen die besten Parzellen zum Verkauf (auf einem sehr steilen, nach Süden ausgerichteten Hügel), und das Land lag fast 100 Jahre lang ohne Reben in perfekter Ruhe. Die Dorfbewohner hatten alle Weinbauwerkzeuge ihrer Eltern oder Großeltern auf den Dachböden aufbewahrt, aber niemand wusste mehr, wie man Reben anbaut. Nach seinem Önologiestudium in Beaune arbeitete Sylvain zwischen der benachbarten Champagne und seinen eigenen Weinbergen. Heute umfasst das Weingut 7,5 Hektar Weinberge in 5 Dörfern, die alle im Châtillonnais aneinander grenzen. Aus dem Zusammenschluss der 5 Dörfer entsteht die Cuvée Terroirs Châtillonnais, die eigentliche Visitenkarte des Hauses.
Der Weinbau, den sich die Familie selbst auferlegt hat, ist sehr anspruchsvoll: Der Betrieb arbeitet nur mit Schleppern, um den Boden nicht zu verdichten. Herbizide und Insektizide werden nicht eingesetzt. Neue Reben werden mit höheren Spalieren und breiteren Reihen gepflanzt, um die Anfälligkeit für Krankheiten zu verringern und die Begrünung der Parzellen zu fördern. Die Ernte, die immer von Hand erfolgt, kann bis zu 3 Wochen dauern, um jede Parzelle im besten Moment, bei perfekter phenolischer Reife, zu ernten.
Die Weinbereitung beginnt mit einer Präzisionskelterung; das Weingut ist das einzige in Burgund, das in eine Presse investiert hat, die als der Rolls Royce der Pressen gilt, die Coquard Champagne. Die Weine gären bei kontrollierter Temperatur und die malolaktische Gärung wird immer bevorzugt, um eine bessere natürliche Stabilität mit weniger Sulfiten und einer größeren aromatischen Rundheit zu erreichen. Die Tirage wird so spät wie möglich, aber vor der Sommerhitze durchgeführt. Die Reifezeit der Latte wird immer weit über das gesetzlich vorgeschriebene Minimum hinaus verlängert, um feine Bläschen zu gewährleisten, die sich gut in den Körper des Weins einfügen.
