LE PAROLE DELLO CHAMPAGNE
- Blanc de Blancs – Vino bianco da uve bianche: questa espressione indica gli Champagne prodotti esclusivamente con uve bianche Chardonnay.
- Blanc de noirs – Vino bianco da uve nere: terminologia usata per indicare gli Champagne prodotti esclusivamente con uve Pinot noir o Meunier. Attualmente gli Champagne Blanc de Noirs rappresentano una percentuale molto modesta della produzione totale.
- Bouquet – Profumo: termine enologico internazionale per indicare l’insieme dei profumi olfattivi e retrolfattivi. Il bouquet può essere di tre specie: primario, quando presenta sensazioni fresche che derivano dall’uva; secondario, per le sensazioni derivate dalla fermentazione e dall’invecchiamento, e terziario per i profumi, complessi ed ampi, derivanti dall’affinamento del vino e dall’ossidazione di vari composti.
- Brut – Secco: termine internazionale regolamentato per indicare il grado di zucchero residuo nei vini spumanti; gli Champagne dichiarati Brut devono avere un tenore zuccherino da 0 a 12 grammi litro. Lo Champagne Brut non millesimato è indicato per accompagnare molti piatti; per il suo basso tenore zuccherino è ideale sia come aperitivo sia fuori pasto.
- Brut millesimé – Brut millesimato: con gli stessi limiti zuccherini del Brut, sono prodotti però con vini di particolare pregio, di una sola annata. Gli Champagne Brut sono indicati, oltre che per tutto il pasto, per accompagnare piatti importanti come le carni.
- Cépage – Vitigno: gli Champagne sono prodotti con uve di tre vigneti: Pinot nero, Pinot Meunier (uve nere) e Chardonnay (uva bianca) nella produzione di circa 2/3 di uva nera e 1/3 di uva bianca. Tutte le fasi della coltivazione sono rigidamente e minuziosamente regolamentate dallo “Statut Champenois”.
- Dégorgement – Sboccatura: ha lo scopo di eliminare il deposito formatosi nella bottiglia durante la presa di spuma e si effettua dopo il remuage. Il collo delle bottiglie capovolte viene immerso in una soluzione refrigerante a meno 25°C, che congela circa 2 cm. di vino e forma un ghiacciolo che la bibule rende più compatto. Togliendo il tappo provvisorio, la pressione interna espelle il ghiacciolo che incorpora le fecce. La piccola quantità di vino e di spuma fuoriuscita viene rabboccata con la liqueur d’expédition e la bottiglia è tappata definitivamente col classico truciolo di sughero multistrato.
- Demi-sec – Semi Secco: Champagne lievemente dolci, si accompagnano molto bene con i dessert. Per legge il contenuto zuccherino è compreso tra i 33 e i 50 g/l (vedi: Dosage)
- Dosage – Dosaggio: operazione di inserimento della liqueur d’expédition durante il dégorgement. La soluzione è composta da vino e percentuali di zucchero variabili in base alla tipologia dello Champagne che si vuole ottenere. I termini pasdosé e nature indicano l’assenza di liqueur d’expédition. Queste sono le varie definizioni in relazione al contenuto di zuccheri: – Brut Nature: residuo zuccherino inferiore o uguale a 3 grammi/litro (senza aggiunta di zucchero dopo la presa di spuma). – Extra Brut: inferiore o uguale a 6 g/l – Brut: meno di 12 g/l – Extra dry: da 12 a 20 g/l – Sec: da 17 a 35 g/l – Demi Sec: da 33 a 50 g/l – Doux: oltre 50 g/l
- Méthode champenoise: è il metodo classico utilizzato per la produzione di vini spumanti di qualità e prevede una seconda fermentazione in bottiglia. La normativa per gli Champagne impone almeno 15 mesi dal momento del tirage, aumentato a tre anni per i millesimati. Nella prassi la spumantizzazione e l’invecchiamento degli Champagne durano da 2 a 3 anni per i non millesimati (sans année) e 5 anni per i millesimati.
- Remuage – Scuotitura: operazione con la quale viene fatto scendere contro il tappo della bottiglia il deposito formatosi durante la “presa di spuma”. Attualmente il remuage viene effettuato da speciali macchine automatiche ( gyropalettes), programmate da un computer, mentre un tempo veniva fatto manualmente dai remueurs: le bottiglie, poste con il collo all’ingiù sui pupitres, venivano periodicamente scosse con energia, ruotate di un ottavo di giro ogni volta, e progressivamente inclinate fino a quando (raggiunta la posizione quasi verticale) il sedimento si raccoglieva tutto concentrato a contato delle bidule sotto il tappo: da questo momento la bottiglia è pronta per il dégorgement.
- Rosé – rosato: gli Champagne rosé, vini dal colore delicato con leggere tonalità rosa, sono ideali a tutto pasto. Gli Champagne rosé si ottengono vinificando parzialmente in rosso le uve (tenendo cioè brevemente le bucce nel mosto in fermentazione), oppure vinificando in rosso il Pinot Nero ed aggiungendolo in fase di assemblaggio alla cuvée, prima della presa di spuma. Questo secondo metodo è il più diffuso in Champagne.
- Sans année (S.A.) – Non millesimato: indica gli Champagne più diffusi, ottenuti dall’assemblaggio di vini provenienti da vigneti, cru ed annate diverse. Ecco perché in etichetta non viene indicata alcuna annata di produzione.
- Sigle sulle etichette: le norme in vigore prevedono che su ogni etichetta di Champagne figuri una sigla e un numero di identificazione e controllo, che consentono di determinare la tipologia e il nome del produttore.
- N.M. (négociant-manipulant): indica un produttore che acquista uve, mosti o vini e quasi sempre coltiva anche propri vigneti, elaborando Champagne in locali di sua proprietà. In questa categoria rientrano le grandi maison famose nel mondo.
- R.M. (récoltant-manipulant): chi coltiva le proprie vigne, raccoglie le proprie uve ed elabora i proprio vini.
- R.C. (récoltant-coopérateur): chi coltiva le proprie vigne e conferisce le uve ad una cooperativa che elabora e commercializza, oppure dalla quale ritira l’equivalente delle uve consegnate sotto forma di vini o bottiglie da commercializzare in proprio.
- C.M. (coopèrative de manipulation): una cooperativa alla quale i soci conferiscono le proprie uve e che provvede all’elaborazione e alla commercializzazione dei vini.
- S.R. (société de récoltants): vignerons della stessa famiglia che si sono uniti per mettere in comune le uve ed elaborare il vino, usufruendo di più ampie possibilità di assemblaggio e di commercializzazione.
- N.D. (négociant distributeur): chi acquista, etichetta e commercializza bottiglie elaborate dal venditore.
- R. (récoltant): chi coltiva le vigne e fa elaborare il vino da altri per poi commercializzare in proprio.
- M.A. (marque d’acheteur o marque auxiliaire): quando la marca non appartiene a chi elabora lo Champagne ma appartiene all’acquirente (es. Fauchon, Maxim’s). Può trattarsi anche di una marca ausiliaria rispetto a quella principale elaborata per esigenze particolari o commerciali dell’acquirente o del venditore.